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冒菜红油的做法与配方

发布时间:2019-11-26 02:01 来源:未知 编辑:admin

  可选中1个或众个下面的环节词,搜寻闭联材料。也可直接点“搜寻材料”搜寻统统题目。

  一.环节1炒制底料和红油:取一个大不锈钢桶,倒入牛油28.5千克、菜子油5千克,大火加热至油温到达150℃-160℃时,将搀和好的香料下入油锅内,小火浸炸至香料造成金黄色,捞出香料,然后放入白砂糖2.5千克,小火迟缓煸炒,直至砂糖扫数化开。

  然后再放入郫县暖锅豆瓣17.5千克,连续用小火煸炒约15分钟,至豆瓣依然酥香,再次下入炸香的香料,连续用小火煸炒20分钟,撒入王守义十三香100克,搅拌匀称,闭火,静置10分钟,然后将红油和底料分袂,寡少存放。

  配方:香料的比例取八角300克,草果、紫草、栀子各250克,桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克,丁香、甘草各50克,灵草、砂仁、白豆蔻各150克,良姜100克搀和匀称即可。

  二.环节2调汤:取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个洗涤整洁后焯水,放入不锈钢桶内,注入净水20千克,大火烧开,改中火熬至汤造成浅白色,下入环节1炒好的底料500克,连续小火熬制20-25分钟,将汤中的料渣过滤出来,再舀入环节1熬好的油脂500克搅拌匀称即可。

  三.环节3调制冒菜水:大锅内注入净水25千克,倒入盐500克烧开。客人点菜后,将原料放入冒菜水中加热成熟即可。

  能够用来“冒”的食材种类有许众种,常睹的荤料有净毛肚、鸭血、半制品丸子(蕴涵鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常睹的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

  四.环节4调制调味料:以冒1千克的食材为法式:取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克,撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克,放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克,淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克,红油60克,再注入烧开的环节2调好的汤料750克,放入冒熟的食材,结尾撒入剁碎的鲜小米椒(用量依照门客的嗜辣水平来调解)、香菜3克、花生碎5克即可。

  香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小样子,放入植物油中加热而成,可行动调味料直接食用,或行动原料加工种种调味品,实用于烹调各色菜肴以及凉菜的拌修制运用。

  流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→制品。

  ②稀罕植物油入锅中,旺火使油欢娱陶冶,挥发其不良气息,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

  ③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时阁下,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。④将辣椒碎片捞出,待油温答复至室温时,插足浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。

  提示:油温答复室温之后插足的辣椒可静置一段年光,再举行澄清惩罚,所选植物油类,禁用芝麻香油。

  麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其碎裂呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作 为调味料直接食用,宜可行动原料加工各样食物,实用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味运用。

  流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→制品。

  ①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。

  ②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气息,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

  ③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时阁下,插足花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。

  提示:花椒须正在辣椒粉浸渍1小时之后插足,避免油温过高删除花椒的香麻因素。

  鲜椒红油是以稀罕小米辣、鲜二荆条椒为原料,经洗涤加工制茸,放入植物油中加热炒脱水,再插足热油浸渍而成。可行动调味料直接食用,亦可行动原料加工各样食物,实用于鲜辣或咸辣菜肴的填补。

  原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤 流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→插足预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→制品。

  ② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅插足鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香之后,插足另50%的温油,加热搅至齐备调合停火浸渍1~2小时即可。

  提示: 炒鲜椒茸须将其齐备脱水酥散,第二次插足另50%的油温应略高,应用油温浸渍成果更佳。

  五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分袂后,放入植物油中加热浸渍而成,可行动调味料直接食用,实用于烹调种种菜肴或凉拌菜。

  原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤。

  流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分袂→五香精油→调入红油→制品?

  ② 将五香粒中插足4倍的水举行加热蒸馏,水不宜过众,省得影响五香料的精油渗透;也不宜过少,影响出油率,酿成原料个别过热,爆发炭化,爆发异味。

  提示:五香原料蒸馏年光不行过长,不然酿成低沸点的香料因素流失过大。如正在完全操作中,本钱不宜驾驭把握或无蒸留开发的工夫,可从各地超市选购质料上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。

  泡椒红油是以色红充裕确当年泡制的二荆条或朝天辣为原料,经制茸放入植物油中,中火炒加热突出出香浸渍而成,可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

  ③ 加泡椒茸入植物油内,加热中火搅动 炒,待 炒脱水至油质深赤色,停火。

  豆瓣红油是以色红酯香、酱味芳香的优质咸辣豆瓣酱,经手工剁细或绞磨机制茸为原料,经插足植物油 加热浸渍而成。实用于家常味型的菜肴烹调,或特性冷菜的拌制调味运用。 原料:咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤。

  提示:豆瓣酱入锅植物油温须仍旧为室温,慢慢加热 香突出,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料运用。

  搀和红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物搀和油,加热浸渍而成。实用于家常味类的动物内脏,以及不异味型的海河鲜类菜肴的烹调,以处置原料本色不敷的油润香浓的烹饪惩罚。

  原料:咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤?

  流程:炼制动植物油→冷却→插足豆瓣酱茸→加热→ 炒→插足辣椒粉→浸渍→过滤→制品?

  暖锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,运用绞磨机绞制糍粑辣椒茸,插足咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。实用于各样辣味特征暖锅的炒料或调兑味碟运用。

  流程:炼制植物油→冷却→插足糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→制品。

  香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小样子,放入植物油中加热而成,可行动调味料直接食用,或行动原料加工种种调味品,实用于烹调各色菜肴以及凉菜的拌修制运用。 原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤 流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→制品。 手法: ①选用含水量正在12%以下的赤色干辣椒。央浼辛辣味强,无杂质,霉变。 ②稀罕植物油入锅中,旺火使油欢娱陶冶,挥发其不良气息,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 ③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时阁下,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。 ④将辣椒碎片捞出,待油温答复至室温时,插足浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。 特征:油质鲜红,澄清透后,香辣味浓。 提示:油温答复室温之后插足的辣椒可静置一段年光,再举行澄清惩罚,所选植物油类,禁用芝麻香油。

  麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其碎裂呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作 为调味料直接食用,宜可行动原料加工各样食物,实用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味运用。 原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→制品。 手法: ①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。 ②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气息,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 ③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时阁下,插足花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。 ④将麻辣油过滤,取3~4层清洁纱布将渣料取出包牢,回安排油中浸渍即可。 提示:花椒须正在辣椒粉浸渍1小时之后插足,避免油温过高删除花椒的香麻因素。

  鲜椒红油是以稀罕小米辣、鲜二荆条椒为原料,经洗涤加工制茸,放入植物油中加热炒脱水,再插足热油浸渍而成。可行动调味料直接食用,亦可行动原料加工各样食物,实用于鲜辣或咸辣菜肴的填补。 原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤 流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→插足预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→制品。 手法: ① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入清洁绞磨机制茸。 ② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅插足鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香之后,插足另50%的温油,加热搅至齐备调合停火浸渍1~2小时即可。 特征:油质红亮,鲜辣清香。 提示: 炒鲜椒茸须将其齐备脱水酥散,第二次插足另50%的油温应略高,应用油温浸渍成果更佳。

  五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分袂后,放入植物油中加热浸渍而成,可行动调味料直接食用,实用于烹调种种菜肴或凉拌菜。 原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香叶1公斤 流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分袂→五香精油→调入红油→制品 手法: ① 将五香原料碎裂成较小颗粒状,但不宜细致成末。 ② 将五香粒中插足4倍的水举行加热蒸馏,水不宜过众,省得影响五香料的精油渗透;也不宜过少,影响出油率,酿成原料个别过热,爆发炭化,爆发异味。 ③ 将蒸馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油。 特征:五香红油呈棕赤色,具有芳香香气。 提示:五香原料蒸馏年光不行过长,不然酿成低沸点的香料因素流失过大。如正在完全操作中,本钱不宜驾驭把握或无蒸留开发的工夫,可从各地超市选购质料上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。

  泡椒红油是以色红充裕确当年泡制的二荆条或朝天辣为原料,经制茸放入植物油中,中火炒加热突出出香浸渍而成,可做为泡椒菜肴的增味调色之用。 原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤 流程:炼制植物油→冷却→插足泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→制品 手法: ① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温待用。 ② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。 ③ 加泡椒茸入植物油内,加热中火搅动 炒,待 炒脱水至油质深赤色,停火。 ④ 将渣料排除过滤,静置4~6天即可。 特征:色泽深红,有泡椒的香味。 提示:泡椒渣料须彻底排除整洁,油质应深红微明,无水溶汁。

  豆瓣红油是以色红酯香、酱味芳香的优质咸辣豆瓣酱,经手工剁细或绞磨机制茸为原料,经插足植物油 加热浸渍而成。实用于家常味型的菜肴烹调,或特性冷菜的拌制调味运用。 原料:咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤 流程:炼制植物油→冷却→插足豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→制品 手法: ① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。 ② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热,突出出香。 ③ 将豆瓣渣料排除过滤,静置4~6天即可。 特征:油质深红,酱酯香浓。 提示:豆瓣酱入锅植物油温须仍旧为室温,慢慢加热 香突出,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料运用。

  搀和红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物搀和油,加热浸渍而成。实用于家常味类的动物内脏,以及不异味型的海河鲜类菜肴的烹调,以处置原料本色不敷的油润香浓的烹饪惩罚。 原料:咸辣豆瓣酱茸8公斤 辣椒粉2公斤 化猪板油15公斤 植物油35公斤 流程:炼制动植物油→冷却→插足豆瓣酱茸→加热→ 炒→插足辣椒粉→浸渍→过滤→制品 手法: ① 动植物油分辨炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。 ② 插足豆瓣酱茸,中火 炒至酥,出香突出,再插足辣椒粉浸渍。 ③ 将豆瓣酱酥料排除过滤,转清洁不锈钢容器内冷却,入冰柜冷藏即可。 特征:酱酯香浓,油润饰红。 提示:夏日动物油脂插足量须小于冬季15%。

  暖锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料,经浸泡、蒸煮至软,运用绞磨机绞制糍粑辣椒茸,插足咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。实用于各样辣味特征暖锅的炒料或调兑味碟运用。 原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤 植物油50公斤 流程:炼制植物油→冷却→插足糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→制品。 手法: ① 将植物油炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。 ② 插足糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动,炒至香脱水浸渍。 ③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。 特征:鲜辣地道,红亮透后。 提示:炒火候不宜过大,防守糍粑辣椒煳锅爆发异味。

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