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人们说的淮阳菜里的三头指的是啥了?

发布时间:2019-10-02 05:45 来源:未知 编辑:admin

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  扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为繁复的工夫菜。此菜的制法是:取奇怪猪头,刮洗净,取下双耳,去骨去脑,入净水浸泡。待漂尽血污后,入开水锅中焯20分钟支配,捞出,再入净水中漂洗。接着,剜去两眼,除去睫毛、舌苔,再将整猪头放入净水锅中焯烧两次,约七成熟时出锅,正在锅中重换净水。锅内放竹垫,上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋,将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透,再以文火焖4小时,直至肉酥烂,汤汁稠,即可上桌。扒烧整猪头,滋味浓郁,甜中带咸,奇香扑鼻,有“食之越年,尚齿颊留香”之美。

  清蒸蟹粉狮子头。它差异于寻常的肉丸,其制型特大,特圆,于是夸诞地把它喻为狮子头;另外,它的烹制、风韵也不同凡响,不是油炸的,而是清炖的。烹饪时不放酱油,依旧原料本色。用料更是讲求,猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉,蟹肉需用鲜活个大的净水大蟹,细斩成末后,调以佐料,做成大肉圆,放正在砂锅内,上覆菜叶炖之。待菜熟透,便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂,肉香、蟹香、菜香,鲜嫩美味,回味无尽。

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